麒麟十八格套餐策划方案
一份为 2 人小桌 量身打造的「打卡型套餐」——18 个格子里盛着西昌两千年融汇的味觉与故事。
双档设计（9 荤经典 99 元 / 12 荤豪华 129 元），把「两位数吃饱」与「多花 30 元吃爽」两条心智一次给齐。
2人套餐打卡专区四角大堂散台包间不推
一页纸总览 · 双档对照
9荤经典款 · A
9荤 + 9素 共 18 道
99 元 / 人均约 49.5
⑩⑪⑫ 三格为 素：邛海翠漾 / 凉山七采 / 月城糯语
客群心智：两位数 18 道，均衡吃饱
单桌毛利：31.5–35.5 元（毛利率 32–36%）
12荤豪华款 · B
9荤 + 3置换荤 + 6素 共 18 道
129 元 / 人均约 64.5
⑩⑪⑫ 三格升级为 荤：鲜毛肚 / 虾滑 / 千层肚
客群心智：多 30 元，换毛肚+虾滑+千层肚，吃爽
单桌毛利：41.5–45.5 元（毛利率 32–35%）
| 维度 | 9荤经典款 | 12荤豪华款 |
|---|
| 总结构 | 9荤 + 9素 = 18 道 | 9荤 + 3置换荤 + 6素 = 18 道 |
| 二维码命名 | A·经典9荤·9素 | B·豪华·12荤 |
| 定价 | 99 元 | 129 元 |
| ⑩⑪⑫ 三格 | 素（邛海翠漾 / 凉山七采 / 月城糯语） | 荤（鲜毛肚 / 虾滑 / 千层肚） |
| 配菜成本（目标） | 35 元 | 55 元 |
| 套餐总成本 | 63.5–67.5 元 | 83.5–87.5 元 |
| 单桌毛利 / 毛利率 | 31.5–35.5 元 / 32–36% | 41.5–45.5 元 / 32–35% |
| 客群心智 | 两位数 18 道，均衡吃饱 | 多 30 元换毛肚+虾滑+千层肚，吃爽 |
一句话逻辑：多花 30 元，把 3 道素换成 3 道高价值荤。 两版共享完全相同的 9 荤（①–⑨），零降质；差异只在 ⑩⑪⑫ 三格。
【v3.3 选品优化】针对九荤卤/腌冷盘过集中（原 4/9）、缺邛海湖鲜与凉山地标主食、出片钩子偏少：② 五花肉→邛海鱼跃（湖鲜地标）、⑦ 四拼→彝家砣砣肉（彝家招牌）、⑧ 烟熏腌肉→建昌板鸭（地标名产）、⑱ 萝卜/豆腐→凉山洋芋（地标主食）；并给 ⑤ 麒麟醒锅加「开锅仪式」出片钩子。两版仍共享 ①–⑨、零降质。
铁律五条
预制优先于现做
摆盘 ≤ 90 秒；能预制的不现做，保速度保稳定
情绪优先于利润
考核出片率 + 30 天复购率，不止看毛利率
赠送优先于推销
用「彩」「卡」「彩蛋」换好感，不硬推
互动优先于服务
来，石头剪刀布——把上菜变成游戏
角色优先于通用
闺蜜 / 情侣 / 朋友 / 夫妻，四套话术四份礼
十八格 · 物理布局
6 行 × 3 列共 18 格。中央第 9 格为 麒麟醒锅（红汤铜锅 C 位），一锅二用（盛器 + 锅底）。第 4 行的 ⑩⑪⑫ 是全案最大差异点——经典版为素，豪华版为荤（金标）。
★ 中央红格 = 麒麟醒锅（物理第 9 格 C 位）｜ 金色虚线行 = ⑩⑪⑫ 双档互换行
第一章 · 双档产品定义
1.1 九荤格详解（①–⑨ · 两版完全相同 · 零降质）
①
麒麟三叠
卤味三层塔
卤牛肉 / 猪耳 / 口条三层塔，古城垛造型。摆盘 ≤90 秒。成本 15.8 元。可走预制。
②
邛海鱼跃
邛海鱼片·湖鲜地标
邛海鲜鱼批薄片 / 鱼卷，摆成波浪纹呼应西昌邛海。成本 ≈ 6.0 元。可预制摆盘、强出片。
③
航天云蒸
三色蒸饺
火龙果 / 菠菜 / 原色三色蒸饺，呼应航天城。成本 4.5 元。可预制蒸好分装。
④
火把牛脯
凉山火种
牛腩卤制，火把造型 + 可带走火把摆件（PLA / 竹）。成本 7.2 元。预制免现做。
⑤
麒麟醒锅
中央第9格·红汤铜锅C位
红汤铜锅，位于中央第 9 格。一锅二用（盛器 + 锅底）。成本 3.5 元 + 锅底材料。现做不可省。上桌由服务员淋热汤 / 点小火把，成「开锅仪式」强出片钩子。
⑥
麒麟酥香
酥肉山
小酥肉堆成假山，可带走麒麟摆件。成本 4.3 元。预制免现做。
⑦
彝家砣砣肉
凉山大块肉
彝族招牌砣砣肉，大块带骨慢卤，粗犷出片、强本地辨识。成本 ≈ 7.0 元。预制免现做。
⑧
建昌板鸭
建昌名产·鸭卷
西昌建昌板鸭切卷，咸香地标名产，摆盘精致易出片。成本 ≈ 6.5 元。预制免现做。
⑨
鲜涮嫩牛肉
现切上桌
鲜切牛肉（现切上桌 / 可预制切片）。成本 7.5 元。现切最佳。
九荤合计成本 ≈ 62 元（v3.3 选品优化后），两版共享、零降质。唯一现做不可省的是 ⑤ 麒麟醒锅（红汤锅底）。
1.2 九素格详解（经典版 ⑩–⑱）
⑩
邛海翠漾
邛海时蔬（小白菜 / 生菜）。成本 2.2 元。低成本可预制。
⑪
凉山七采
七种山野菜拼盘，凉山意象。成本 2.8 元。
⑫
月城糯语
糯米制品（年糕 / 糍粑），月城（西昌古称）。成本 2.5 元。
⑭
螺髻灵芽
螺髻山菌菇 / 豆芽。成本 2.3 元。
⑱
凉山洋芋
凉山小土豆 / 洋芋擦擦，地标主食、成本低口碑好。成本 ≈ 2.0 元。
1.3 豪华版三置换荤（⑩⑪⑫ 位置升级）
1.4 双档成本拆解
| 项目 | 经典版（9荤+9素） | 豪华版（9荤+3荤+6素） |
|---|
| 九荤合计 | ≈ 62.0 元 | ≈ 62.0 元（同） |
| 配菜（素/置换荤） | 9 素 ≈ 20.9 元 | 3 荤 40.0 + 6 素 12.4 ≈ 52.4 元 |
| 配菜成本（目标） | 35 元 | 55 元 |
| 套餐总成本 | 63.5–67.5 元 | 83.5–87.5 元 |
| 定价 / 单桌毛利 | 99 元 / 31.5–35.5 元（32–36%） | 129 元 / 41.5–45.5 元（32–35%） |
【v3.3 选品优化后成本提示】九荤合计已据新选品核为 ≈ 62 元；⑱ 改凉山洋芋后六素成本基本持平。完整「套餐总成本 / 毛利率」建议另做成本与利润重构复核（原账存在漏算，详见待拍板）。
1.5 选格对照表（速查）
| 格号 | 菜品 | 内容 / 意象 | 现做 or 预制 | 成本 |
|---|
| ① | 麒麟三叠 | 卤味三层塔 | 可预制 | 15.8 |
| ② | 邛海鱼跃 | 邛海鱼片·湖鲜地标 | 可预制 | 6.0 |
| ③ | 航天云蒸 | 三色蒸饺 | 可预制 | 4.5 |
| ④ | 火把牛脯 | 凉山火种·可带走 | 预制 | 7.2 |
| ⑤ | 麒麟醒锅 | 红汤铜锅（中央第9格 C位） | 现做（不可省） | 3.5 |
| ⑥ | 麒麟酥香 | 酥肉山·可带走 | 预制 | 4.3 |
| ⑦ | 彝家砣砣肉 | 凉山大块肉·彝家招牌 | 预制 | 7.0 |
| ⑧ | 建昌板鸭 | 建昌板鸭卷·地标名产 | 预制 | 6.5 |
| ⑨ | 鲜涮嫩牛肉 | 现切上桌 | 现切最佳 | 7.5 |
| ⑩ | 邛海翠漾 / 鲜毛肚 | 素 ↔ 荤（双档互换） | 预制 / 现切 | 2.2 / 12.5 |
| ⑪ | 凉山七采 / 虾滑 | 素 ↔ 荤（双档互换） | 预制 / 现打 | 2.8 / 14.0 |
| ⑫ | 月城糯语 / 千层肚 | 素 ↔ 荤（双档互换） | 预制 / 现切 | 2.5 / 13.5 |
| ⑬–⑱ | 六素 | 安宁清润 / 螺髻灵芽 / 航天碧绿 / 泸山叠翠 / 火把青焰 / 凉山洋芋 | 可预制 | 2.0–2.3 |
第二章 · 镶嵌活动（让 18 格「动」起来）
🥊
猜拳赢彩
顾客到格前，服务员说「来，石头剪刀布」。赢 → 赠「彩」小礼品（火把挂件 / 麒麟贴纸）；平或输 → 「再来一局」话术续互动。成本 ≈ 0（赠品 ≤1 元/份）。
🌙
双月揭碗
⑪ 格（经典版）盖碗，顾客揭盖见「双月」图案 + 一句月城祝福（如「今晚月城无烂事」），强出片钩子。豪华版此格为虾滑，无此互动。
🍓
草莓彩蛋
⑫ 格（经典版）每天 5 颗草莓替代小番茄，制造稀缺感（「今天第 N 桌有草莓」）。成本略增（草莓 vs 小番茄差额）。
镶嵌活动仅作用于经典版的 ⑪⑫ 两格；豪华版该两格为虾滑 / 千层肚，不触发盖碗与草莓彩蛋。这是两版「隐性体验差」，也是引导升档的钩子。
第三章 · 四角色赠送
点单时自然询问「今天是几位什么关系？」，据此送达对应角色卡（每张印刷成本 ≤0.5 元）。
闺蜜赠送「闺蜜证」——打卡卡，背面印姐妹语录 / 合影框。
情侣赠送「月城情书」——火把造型小卡片，可写一句话。
第四章 · 后厨与运营 SOP
4.1 摆盘 SOP（90 秒极限流程）
- 开市前完成 9 荤 + 素格预制摆盘，备齐盛器。
- 顾客点单 → 取对应「十八格」盛器 → 90 秒内上桌。
- 分流点仅在 ⑩⑪⑫ 三格：蓝标 = 经典素 金标 = 豪华荤。
4.2 岗位职责
- 摆盘岗：开市前 + 补货，保证 90 秒出餐。
- 上菜岗：取格 + 按蓝/金标分流。
- 互动岗：服务员执行猜拳 / 送卡 / 揭碗。
- 成本岗：每日核成本，监控升档率与出片率。
4.3 话术卡（可直接用）
| 场景 | 话术 |
|---|
| 开场 | 「两位今天想吃得均衡，还是吃得爽？我们麒麟十八格有两款——经典 99、豪华 129。」 |
| 推豪华 | 「豪华就多 30 块，把三道素换成鲜毛肚、虾滑、千层肚，两个人吃更过瘾。」 |
| 互动 | 「来，石头剪刀布——赢了送你个小彩，输了咱再来一局。」 |
| 角色 | 「今天是两位好朋友吧？送你个兄弟令，刻了个『义』字。」 |
| 收尾 | 「中央这锅是麒麟醒锅，红汤铜锅，先喝口汤再涮肉。」 |
第五章 · 经济账（示例口径）
- 单桌成本：经典 63.5–67.5 元 / 豪华 83.5–87.5 元（取中位 65.5 / 85.5）。
- 月固定增支：盛器 ×6 套洗涤折旧 ≈300 元；互动赠品（火把挂件 / 卡）≤500 元；草莓彩蛋（5 颗 × 经典桌数）≈200 元 → ≤1000 元/月。
- 销量估算（示例）：大堂散台四角各 4 桌 = 16 桌/天；2 人桌占 50% → 8 桌/天，月 240 桌；经典:豪华 = 7:3。
经典 168 × 99 = 16,632 元；豪华 72 × 129 = 9,288 元 → 月营收 ≈ 25,920 元。
毛利：经典 (99−65.5)×168 = 5,634；豪华 (129−85.5)×72 = 3,132 → 月毛利 ≈ 8,766 元；减月固定 1000 → 净利 ≈ 7,766 元/月（不含人工 / 租金分摊）。
示例为试算口径，非承诺值。实际以试跑数据回填。风控阈值：升档率 <20% → 强化豪华植入；出片率 <30% → 重做摆盘视觉；30 天复购 <15% → 调赠品。
第六章 · 试跑计划与风控
| 阶段 | 时间 | 动作 |
|---|
| 试跑启动 | 7/24 | 泸山角 4 桌双档并推，蓝/金标分流验证 |
| 一周复盘 | 7/24–7/31 | 看升档率、出片率、复购率三项 |
| 扩域决策 | 8/7 | 达标则扩至全域四角，否则迭代 |
试跑期只做泸山角，不全面铺开；数据未达标前不扩域。
第七章 · 待拍板项
- 定价 99 / 129 是否确认。
- 配菜成本 35 / 55 是否确认；⑩⑪⑫ 三素成本校准（经典版）。
- 3 置换荤（毛肚 / 虾滑 / 千层肚）供应商与成本确认。
- 可带走摆件（火把 / 麒麟）材质与成本确认。
- 镶嵌活动（草莓彩蛋 / 双月揭碗）全量 or 限量。
- 四角色卡牌设计与印刷供应商。
- 试跑周期与扩域阈值（升档率 ≥ ?%）。
- 与「麒麟 6 福卡（4–6 人餐）」的边界：十八格仅 2 人，不触发福卡。
本方案为 v3.3 选品优化版，部分成本与活动项为待拍板状态，不代表最终落地口径。